Un palais de la cuisine

Après avoir été pendant 12 ans, le chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen, Christian Le Squer est devenu, depuis 2014, l’artisan œuvrant dans un palace, le Four Seasons Hotel George V à Paris. Lors de son premier séjour au Liban, Femme l’a rencontré.

Depuis octobre 2014, vous êtes à la tête des cuisines du George V, qu’est-ce qui a changé pour vous au fil du temps?
Quand je suis arrivé au George V, il y avait un devoir de le positionner trois étoiles au guide Michelin, ce qui n’est pas évident. En même temps, j’ai beaucoup appris la communication, avant je n’étais pas communicant. Cette communication et le fait que je sois au Four Seasons m’a donné une ouverture à l’international, et c’est important actuellement pour un chef. Aujourd’hui, je fais savoir que je suis un grand chef de cuisine international, et non plus local, parisien ou français. Ça m’a donné une modernité, ça me permet d’avoir des gens du monde entier qui viennent goûter, on s’adapte donc à différents palais, à différentes religions, et on fait attention en composant la carte. Dans le luxe, il faut s’adapter aussi au consommateur.

Et les saveurs?
On fait toujours des saveurs françaises, mais avec des contraintes différentes. Quand vous êtes chef de cuisine, ce qui est essentiel, c’est que vous créez, vous composez des saveurs, et le client vient chercher une expérience française, une émotion française. Je suis un ambassadeur du terroir, j’essaie de trouver des saveurs du terroir. Moi qui suis Breton, je fais une cuisine très iodée.

Nayla Rached
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