Invité à la 24ème édition du salon culinaire et gastronomique Horeca en tant que membre du jury, Thomas Bühner, le chef étoilé allemand – 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2012 –, dévoile ses coups de cœur et des astuces bien aromatisées.

Depuis 2006, c’est au restaurant La Vie, situé dans le centre historique de la vieille ville d’Osnabrück, entre Cologne et Hambourg, qu’officie le chef. Cette région est connue pour sa bonne chère et la qualité de sa cuisine. Conserver ses 3 étoiles Michelin durant cinq années consécutives, «cela veut dire que la qualité doit être la même tous les jours, tout au long de l’année, et cela pendant cinq ans! C’est un vrai challenge et un travail intense. À travers le monde, on compte 120 chefs détenteurs de 3 étoiles au Guide Michelin, dont uniquement 10 en Allemagne…»

Si sa cuisine légère et raffinée est appréciée, c’est que le chef bénéficie d’un savoir-faire particulier. «Il est plus astucieux de laisser les plats mijoter à petit feu, avec un minimum de matière grasse et de parfumer avec des herbes aromatiques pour déployer toutes les subtilités des mets, plutôt que d’abuser de beurre et de crème croyant à tort y apporter plus de saveur.» Viande ou poissons? «Avec les produits de la mer on peut innover, tandis qu’avec les gibiers et les viandes on reste plus classique.»

Thomas Bühner ne croit pas aux tendances et aux modes en gastronomie. «Je préfère parler d’évolution plutôt que de révolution. À titre d’exemple, les gens se régalent depuis des années avec des spaghettis à la bolognaise, une pizza Margherita ou encore un morceau de filet… de grands classiques qui vont continuer à avoir la cote. Pourquoi vouloir remplacer des plats à grand succès?»

Soucieux de la qualité
À ses yeux, pour être un bon chef, il faut regarder loin. «Il est nécessaire de planifier son prochain objectif et d’avoir une vision à long terme.» Il faut aussi trouver un style qui est propre à chacun. «Et surtout s’éloigner des plateaux TV et des shows culinaires…»
Son amour pour la cuisine remonte à son enfance. «Mes grands-parents étaient fermiers, on avait droit à des œufs frais, des légumes et des fruits sortis direct du potager. C’est peut-être cela qui m’a influencé dans le choix de mon métier…»
Propriétaire d’un terrain de 4 000 m2 où il a planté une variété de fruits et de légumes, le chef trouve son inspiration dans la culture bio.
Thomas Bühner souhaite rendre hommage aux saveurs libanaises «qui ont beaucoup gagné en popularité à l’échelle mondiale; je m’en inspirerai volontiers pour enrichir la carte de mon restaurant.»

Avec humour, il déclare que ses trois ingrédients préférés sont: «L’amour, la passion et la rigueur.»

Elga Trad