Un foie gras de canard confit par les soins du chef et disponible sur commande pour vos repas de fête, un Mont-Blanc revisité, qui prend l’allure d’une Bûche de Noël en passant par les Saint-Jacques… que d’incontournables saveurs gastronomiques proposées par Sylvain Arthus, qui officie depuis l’ouverture, il y a dix ans, à la Table d’Alfred.
Un parcours jalonné de festins, banquets, cours de cuisine, de participations à des concours et autres manifestations. Il est aussi le seul chef du Moyen-Orient à être arrivé en finale du prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France en 2015, une expérience qu’il réitère en 2018. Nous lui souhaitons toute la chance de décrocher ce titre bien mérité.
Réveillons, réveillons nos papilles.
FOIE GRAS DE CANARD CONFIT, GRIOTTES
Temps de réalisation: 4 h
Pour 4 personnes
Ingrédients:
• 300 g de foie gras de canard confit
• 300 g de griottes
• 3 g d’agar-agar
• 120 g de sucre (pour les griottes)
• 5 feuilles de gélatine
• 15 g d’amaretto
• 10 g de cannelle en bâton
• 1 gousse de vanille
• roquette sauvage
• poudre de griottes séchées pour le décor.
Préparation
1. Cuire les griottes avec 500 g d’eau, le sucre et le bâton de cannelle pendant 15 mn à feu doux. 2. Filtrer et réduire le jus de moitié. Ajouter l’agar-agar et remettre le jus à bouillir 2 mn. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramollies. Laisser refroidir et couler le mélange sur une plaque. Garder au frais. 3. Remettre les griottes à cuire avec un peu de jus de cuisson et laisser compoter à feu doux. Ajouter l’amaretto. 4. Trancher le foie gras puis, à l’aide d’un emporte-pièce rond, légèrement plus grand que le diamètre du foie gras, détailler des disques de gelée de griottes. 5. Disposer de la poudre de griottes au fond de l’assiette, une tranche de foie gras, un peu de marmelade griottes et recouvrir du disque de gelée.
