Ils sont deux à Paris, dans des lieux branchés loin des quartiers bourgeois de l’ouest parisien où la communauté libanaise se sent en territoire familier. L’un, Peter Karam, s’est lancé dans la cuisine-santé française aux Cuissons et l’autre, Omar Koreitem, élabore ce qu’il appelle une cuisine «presque sicilienne». Tous deux sont tombés en amour avec la gastronomie par hasard. Un heureux hasard qui fait le bonheur des fins gourmets des quartiers hype du Marais et du 10ème arrondissement devenu un lieu incontournable de la bistronomie créative.

 

Peter Karam aux Cuissons
Peter Karam est chez lui dans cette cantine healthy qu’il a ouverte il y a près d’un an. Pendant la guerre de 1975, Peter est ballotté entre Paris et Dallas où il effectue des études en management et se retrouve à diriger une chaîne américaine de restaurants Tex-Mex à Paris. L’entreprise s’étant retirée de la France, Peter Karam intègre Cojean, une des enseignes pionnières de la restauration rapide de qualité basée sur des produits diététiquement corrects. Tout en restant gestionnaire, Peter n’en est pas moins intéressé par l’élaboration de la cuisine et n’hésite pas à mettre la main à la pâte. C’est lors d’un défilé de Jean Paul Gaultier que le déclic se produit. Le célèbre créateur ayant grandement apprécié un plateau repas élaboré par le chef en herbe libanais, demande à le rencontrer et lui propose d’emblée de devenir son chef personnel. S’ensuit un régime draconien imposé par la diététicienne du styliste. «C’était un défi qui a nourri ma créativité, commente Peter Karam, il m’a fallu trouver des idées afin de concocter des recettes savoureuses tout en respectant les interdits alimentaires imposés par la nutritionniste de Jean Paul Gaultier.» Un défi que le chef relève brillamment et qui lui inspire l’idée de faire profiter un plus large public de ses délicieuses recettes-santé. C’est ainsi qu’il installe son restaurant aux allures de cantine branchée, dans le haut du Marais, rue de Saintonge. Pendant que les happy few (20 couverts seulement!) sont attablés autour d’un onctueux velouté de potiron ou de blettes et épinards (sans produits laitiers s’il vous plaît!) ou d’un poulet au safran sur lit de jeunes pommes de terre et poêlée de champignons, les clients bobos du quartier défilent devant le comptoir en marbre emportant des plateaux repas tout aussi délicieux et équilibrés.
Et la cuisine libanaise dans tout ça? Peter Karam y fait allusion par petites touches subtiles; du zaatar dans la salade, de la mélasse de grenade pour relever une viande. Son credo reste: «Faire une cuisine de réconfort. La cuisine de maman!»
www.cuissons.fr

Omar Koreitem au PAN
Omar Koreitem était un nourrisson lorsque ses parents ont quitté le Liban en guerre. Élevé entre la France, le Canada et les États-Unis, ce diplômé en sciences politiques a entamé une carrière administrative au sein de la mairie de New York avant d’aborder le grand tournant de sa vie et de se consacrer à la cuisine à l’âge de 30 ans. Il a la chance de travailler auprès de chefs reconnus tels que Daniel Boulud ou encore Antonin Bonnet qui officiait à l’époque au Greenhouse à Londres. Ils déménagent tous deux à Paris pour intégrer les cuisines du Sergent Recruteur sur l’Île Saint Louis. Un établissement qui décroche une étoile quelques mois après son ouverture.
Depuis l’automne dernier, Omar Koreitem est à la tête d’un nouvel établissement, le PAN. Un restaurant qui occupe une ancienne fabrique de lustres. Resté quasiment dans son jus, l’établissement séduit par son ambiance décalée rappelant un peu certains restaurants de la rue Mar Mikhaël à Beyrouth, si ce n’est qu’au PAN on se retrouve souvent attablé à côté de célébrités du monde de la télévision et du 7e art. Ce qui séduit le plus c’est la cuisine «presque sicilienne» d’Omar Koreitem. Ce jeune chef libanais est issu d’une famille qui constitue à elle seule un véritable melting-pot! Une épouse japonaise, une sœur au Canada, sa mère nouvellement installée au Liban. Sans parler de ses expériences professionnelles à l’international. Cela inspire à Omar l’idée de revisiter la cuisine sicilienne selon son inspiration du moment. Que l’on ne s’étonne donc pas de trouver un Cuscus (prononcer couscous) sur sa carte. Il ne s’agit pas du plat national maghrébin. C’est une interprétation sicilienne de cette recette où la semoule est remplacée par du bourghoul sur lequel est posé un rouget géant. Tout aussi imposantes les sardines grillées qui arrivent avec les antipasti du chef.
Omar n’en oublie pas pour autant ses origines puisqu’il nous confie qu’à la maison c’est le traditionnel kebbé qui trône sur la table du déjeuner dominical. Quant à la gastronomie sicilienne, le chef rappelle que la Sicile fut un temps un comptoir phénicien avant d’être intégrée dans l’Empire Arabe. Évidemment, cela donne un petit air de déjà-vu à cette cuisine méditerranéenne…
http://panrestaurant.fr

R.C.