La French touch du caviar d’Aquitaine!

Médoc, Saint-Émilion, Bergerac, Jurançon… Le vignoble aquitain est mondialement célèbre pour sa production de vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Mais voici que l’Aquitaine devient le principal producteur de caviar français grâce à une initiative de passionnés qui ont redonné un second souffle à l’élevage d’esturgeon.
 

Le b.a.-ba du caviar
Il faut d’abord savoir que tous les esturgeons ne donnent pas de caviar. Parmi les 24 espèces de ce poisson migrateur, Sturia en a sélectionné trois: le sibérien Acipenser Baerii qui produit des grains de taille moyenne, le russe Acipenser Gueldenstaedtii qui produit le caviar Osciètre et enfin le Béluga Huso Huso dont les grains sont les plus gros… et les plus chers!

Comment choisit-on son caviar? C’est un peu comme pour le vin ou le fromage: en fonction de la durée d’affinage. Plus on l’affine longtemps, plus le grain est tendre et plus le goût persiste en bouche. D’ailleurs, Sturia propose à ses clients de les aider à choisir leur caviar en fonction de leur caractère et leurs préférences.

Enfin, la dégustation de ce précieux mets qui se suffit à lui-même se fait selon un rituel bien précis: soit directement sur la peau en serrant le poing et en déposant une petite quantité de caviar que l’on gobe sur la partie plane au dessous du pouce, soit à l’aide d’une cuiller en nacre ou en porcelaine. Halte aux cuillers en métal! Elles oxydent le caviar. Une fois en bouche, il faut rouler les grains sous le palais le plus longtemps possible avant de les croquer afin d’en extraire un maximum de saveur.
www.sturia.com

R.C.