En baptisant le cacao «nourriture des dieux», le célèbre naturaliste suédois du XVIIIème siècle, Carl Von Linné, ne s’était pas trompé. Outre le ravissement gustatif qu’il procure, le chocolat recèle des vertus nutritionnelles et médicinales hors pair. Raison de plus pour s’en régaler durant les fêtes de fin d’année…
10 g par jour: la juste dose
Deux carrés de chocolat noir à 60% de cacao minimum diminueraient de 39% les risques d’infarctus et de 48% le risque d’AVC (Accident Vasculaire Cérébral). Les flavonoïdes présents dans le cacao activent la circulation sanguine cérébrale sans faire pencher la balance du mauvais côté! Car comme l’ont montré des épidémiologistes de l’université de Californie, les accros au chocolat noir affichent le plus souvent un indice de masse corporelle (IMC) 15% à 20% inférieur à celui de la population générale. L’explication est simple: les polyphénols du cacao bloquent une partie des enzymes chargées de l’assimilation des acides gras et des glucides. Ils évitent ainsi les pics brutaux de glycémie pourvoyeurs de diabète et la prise de kilos superflus. De quoi fondre de plaisir sans culpabilité!
Les chercheurs de l’école de santé publique de Harvard ont passé au crible fin en 2011 plusieurs dizaines d’études internationales sur l’impact des flavonoïdes du chocolat sur la santé du cœur et des vaisseaux. Verdict: ils protègent bel et bien le bon cholestérol de l’oxydation, ce qui réduit le taux de mauvais cholestérol susceptible de se déposer sur les artères, augmentent la capacité de dilatation des veines, accroîssent la fluidité du sang et diminuent la pression artérielle. De plus, le chocolat contient une grande quantité de magnésium (environ 100 mg pour 100 g), mais aussi du zinc, du manganèse, du cuivre et des vitamines C et E. À elles seules, ces précieuses substances représentent plus de 10% du poids de la poudre de cacao. Un record pour un aliment courant! Le magnésium contribue au fonctionnement musculaire et notamment à la réduction des crampes. Avis aux sportifs: quelques carrés de chocolat noir à 70% de cacao limiteraient les dommages musculaires et la fatigue des tissus dus au stress oxydant induit par l’effort. Mais encore, le magnésium est impliqué dans l’équilibre du système nerveux, apportant une sensation de détente et de relaxation (idéal pour combattre le stress) et permet de lutter contre la fatigue. Enfin, le chocolat est recommandé pour les personnes présentant des troubles dépressifs. Riche en polyphénols, ce mets divin présente des vertus antioxydantes. Les antioxydants combattent les radicaux libres entraînant de la sorte une réduction de l’oxydation des cellules, phénomène important dans les processus de vieillissement. Sa capacité antioxydante serait ainsi quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus que celle du vin, note le Dr Franck Senninger, nutritionniste.
À consommer «tout cru»
«Durant leur torréfaction, les fèves de cacao perdent une grande partie de leurs antioxydants», déplore Frédéric Marr, l’un des défenseurs français du concept de l’alimentation «vive», autrement dit, des aliments consommés au plus proche de leur état brut et naturel. Pour préserver les principes actifs du cacao, cet explorateur culinaire s’est lancé dans la confection de chocolats crus (vendus sous la marque Rrraw que l’on surnomme grand cru du chocolat cru!). Les fèves venues du Pérou ne sont pas torréfiées. Directement broyées puis liquéfiées à froid (moins de 40°C), elles donnent naissance à une pâte sept fois plus riche en flavonoïdes que les chocolats noirs ordinaires. En bouche, le résultat est surprenant: très fort en goût mais un peu amer puisque très peu sucré.
La «chocolate attitude»
Mis à part ses bienfaits pour la santé, le chocolat n’est plus un simple mets; la «chocolate attitude» est un art de vivre! Et la manière de le déguster compte encore plus. Précieux conseil: on ne «croque» pas le chocolat! On le laisse fondre entre la joue et la gencive pendant trois à cinq minutes.
Son arôme se glisse même dans des parfums comme chez Armani, Jean Paul Gaultier et son eau de toilette Kokorico, etc.
Comme beaucoup de denrées dites raffinées, le chocolat ne pouvait échapper à la filière du «Tout Bio».
Le maître-chocolatier Jean-Claude Berton est tout fier de présenter son Omégachocó®, un chocolat bio et artisanal. Depuis, des cancérologues vantent cette alliance de l’oméga 3 de la graine de lin concassée (cet acide gras essentiel pour le cerveau, dont nous manquons cruellement et la fibre favorisant par ratissage l’évacuation digestive) avec du chocolat bio à 70%.
Un savoir-faire à la française
Le chocolat fait partie de la vie des Français au même titre que le vin et la haute gastronomie. Mais alors quelle est cette quasi «huitième» Merveille du Monde? Venu d’ailleurs, c’est donc un produit artisanal, autrement dit, fabriqué en petites quantités, encore parfois à l’unité et composé essentiellement de cacao et pas de n’importe quel cacao, mais uniquement de celui ou de ceux de la meilleure qualité, venus des terres d’origine du cacaoyer. Le chocolat, un produit de luxe? Le coût exorbitant des cacaos rares utilisés, leur pourcentage dans les bonbons chocolats, en général supérieur aux deux tiers, celui des autres matières premières: sucre de canne ou vanille en gousse, et de la main et du tour de main des artisans, excèdent souvent ce que l’on imagine. Le chocolat comme les meilleurs crus est né et restera aristocratique.
M.S.B.
