En invitant le Chef Joe Barza à la 2ème édition des «Rencontres Gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat» du 25 novembre au 21 décembre à Marseille, c’est le Liban et sa richesse culinaire que le Chef triplement étoilé, Gérald Passedat, a choisi de mettre à l’honneur. Une rencontre au goût de la Méditerranée. En attendant le coup d’envoi de cet événement exceptionnel, Femme Magazine a pu interroger Joe Barza à Beyrouth et Gérald Passedat à Marseille.
Pour inaugurer cet événement, Gérald Passedat ouvre sa cuisine à Joe Barza, l’un des Chefs les plus talentueux, en tout cas le plus médiatique du paysage gastronomique libanais.
Pour marquer le coup, Gérald Passedat et Joe Barza vont élaborer deux dîners à quatre mains à «La Table» les 27 et 28 novembre. Deux occasions exceptionnelles pour découvrir une cuisine réinventée par deux génies des fourneaux!
Avant d’inviter le Liban dans le cadre des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, que connaissiez-vous de la cuisine libanaise?
G.P. Contre tout a priori, c’est une cuisine que je trouve très légère, très équilibrée et proposant une palette de saveurs riches. Une cuisine également généreuse par son format, les mezzés qui permettent une dégustation ample.
Vous en êtes-vous déjà inspiré pour l’élaboration de l’une de vos recettes?
G.P. Pas précisément, ma cuisine est d’inspiration méditerranéenne avec des accents partagés par l’ensemble des pays du pourtour méditerranéen donc nous avons une culture commune, des produits semblables.
Contrairement à la cuisine française en constante évolution, la cuisine libanaise reste traditionnelle. Avez-vous envisagé avec Joe Barza de revisiter cette cuisine?
G.P. Dans un premier temps, l’idée est justement de présenter cette cuisine traditionnelle à mes clients. Dans un second temps, nous envisagerons peut-être des créations mais il faut avant tout comprendre et appréhender ce savoir-faire.
Comment avez-vous connu Joe Barza?
G.P. En 2013, j’étais président du Festival «Les Étoiles de Mougins» en choisissant comme thématique la Méditerranée. À cette occasion, nous avons reçu de nombreux chefs méditerranéens dont Joe Barza.
Quels seront vos apports respectifs lors du repas à 4 mains? Qu’allez-vous proposer?
G.P. Je ne peux rien dire, c’est un secret à découvrir le 27 novembre.
Quels sont vos plats libanais préférés?
G.P. Mon trio de plats préférés est le Houmous, Kebbé et Chich Taouk.
Pour Joe Barza, pionnier de la cuisine fusion libanaise, qui a amassé un grand nombre de prix et de reconnaissances pour ses compétences, la cuisine est plus qu’un métier. C’est une passion, un message qu’il essaye de transmettre à travers chaque plat qu’il crée. Il voue un respect à son terroir qui recèle d’énormes trésors, à cette terre dont il est issu. Car Joe Barza est avant tout un visionnaire et un rêveur qui a toujours voulu faire voyager la cuisine libanaise. «Toute la richesse d’une cuisine réside dans la diversité et le choix des produits et ingrédients du pays. Au Liban, nous possédons une variété incomparable d’épices, d’herbes et d’ingrédients qui diffèrent par leur goût et leurs saveurs: thym, sumac, bourgoul… Pourquoi les confiner uniquement dans des recettes héritées de nos ancêtres sans leur permettre d’évoluer à travers le monde?»
Laissant libre cours à sa créativité et son savoir-faire, il décide de bousculer les habitudes culinaires locales, de relooker les plats traditionnels, de détourner les ingrédients et les épices de leur fonction initiale, d’ajouter à cette cuisine libanaise sa touche de fantaisie. Le Chef Joe Barza avoue avoir assouvi son ambition et son rêve en faisant honneur aux produits de son terroir, en révolutionnant les recettes traditionnelles, en portant la gastronomie libanaise à l’échelle internationale.
Le Chef Gérald Passedat vous a sollicité pour représenter le Liban aux «Rencontres autour de la Méditerranée». Comment s’est établi le contact?
J.B. Lors de la Semaine Gastronomique qui avait eu lieu, il y a dix ans, à Mougins au Sud de la France qui avait mis à l’honneur la cuisine libanaise, j’ai eu l’occasion de rencontrer le Chef Gérald Passedat qui avait goûté à mes recettes et les avait beaucoup appréciées. En mars 2015, lorsqu’il a lancé la 2ème édition des «Rencontres Gourmandes de la Méditerranée» à Marseille, il a décidé de mettre de nouveau le Liban à l’honneur. Il m’a donc proposé de participer à ces rencontres qui se déroulent dans différents pays et régions également.
Quel est le programme de ces journées?
J.B. Quatre événements vont se dérouler dans les différents espaces du Môle Passedat: «La Table», «La Cuisine/Café», «Le Kiosque» et un cours de cuisine, suivi d’une dégustation à l’École du Môle. Je serai présent du 26 au 29 novembre. Nous devons présenter des menus et des plats chauds que les invités pourront déguster, ainsi qu’une recette que je présenterai durant le cours de cuisine.
Quelles sont les recettes que vous avez préparées?
J.B. Deux menus différents créés par le Chef Passedat et moi-même sont prévus pour «La Table», les 27 et 28 novembre. Ils comportent: un Kébé au Poisson Cru sur un lit de Radis, du Boulghour à la Saveur de Tomate assaisonné à la Menthe Fraîche et Basilic, du Blanc de Poulet à la Croûte de Sumac et Sésame, une Frikeh avec Gigot d’Agneau et Fruits secs et une Kneffe au Riz et Fromage. Pour la recette de «La Cuisine», qui pourra être dégustée tout au long de l’événement, j’ai préparé un Millefeuille de Blettes Farci au Thon Frais mariné aux épices de Shawarma. Au coin «Sandwich», je propose un Falafel à l’Aubergine et Halloumi Grillé. La recette pour le cours de «Cuisine» est une Moghrabieh au Poisson et au Safran, un plat de mon invention.
Qui décide du choix des recettes et des menus?
J.B. Nous présentons nos recettes et nos menus et le Chef Passedat les approuve et les finalise. J’ai posé une seule condition: ramener toutes mes épices, mes propres ingrédients et mon équipe du Liban, pour ne pas avoir de surprises.
En 2010, vous mettiez sur pied votre propre société en tant que consultant culinaire. Que conseillez-vous aux jeunes qui se lancent dans ce domaine?
J.B. Je leur conseille de rester humbles, de respecter le produit et les personnes avec lesquels ils travaillent, mais surtout d’oser aller à l’extérieur, de travailler auprès de grands noms de la gastronomie, de profiter de leur savoir et leur talent, d’acquérir toute l’expérience nécessaire qui leur permettra de se distinguer, mais de retourner dans leur pays pour mettre leur savoir-faire et leurs connaissances au service de leur terre.
Quel est le secret de votre réussite?
J.B. Ma mère n’a jamais été une excellente cuisinière. Et pourtant, les plats qu’elle préparait étaient les meilleurs, parce qu’elle les concoctait en y mettant tout son cœur. C’est ce que je fais au quotidien. C’est cela le secret de ma réussite!
Rola Cusson / Paris
Lamia Sfeir Darouni / Beyrouth
