Le chef de renommée internationale a aiguisé ses couteaux auprès de Joël Robuchon pendant sept ans, en tant que chef de cuisine. De 2010 à 2013, il est membre du jury de MasterChef, reçoit au passage (en 2011) les insignes de Chevalier de la Légion d’honneur. Né et élevé dans les Vosges, qu’il considère être une région qui a le sens du travail ardu, il aime préciser que c’est de là qu’il a hérité la rigueur et la précision. Le chef qualifie sa cuisine d’épurée, de suave et de raffinée.

Pourquoi avoir opté pour la cuisine?
Personne ne m’a poussé. C’est mon parcours qui m’a mené à travailler dans la cuisine gastronomique. J’aurais pu travailler dans une pizzeria ou dans un bistrot. C’est simplement ma carrière qui s’est construite comme ça, suite à des rencontres intéressantes, tout simplement.

Votre philosophie culinaire?
Je suis exigeant sur certaines règles, comme la qualité des produits, et sur le respect du déroulement à la lettre de la recette. Je suis également un défenseur de l’ajustement des bons goûts, des bons assaisonnements, des bonnes cuissons. La cuisine est à la fois tellement simple et tellement compliquée; mais si vous avez un bon produit, bien cuit et bien assaisonné, vous avez certainement tout gagné. Ça, c’est une philosophie essentielle parce que c’est la base. Après, il suffit d’ajouter une sauce, une garniture…
 
Quelles sont les exigences et les difficultés du métier de chef?
Ce n’est pas le métier de chef, c’est la restauration, le service qui nous fait travailler midi et soir dans des restaurants et des cuisines où il y a du bruit, de la chaleur, où l’on parle fort; tous ces facteurs sont des contraintes parce que la cuisine c’est du raffinement et de la délicatesse. Ce sont donc des éléments qui peuvent être embarrassants et durs dans notre métier mais du moment où on le fait sans contrainte tout est facile. Dans n’importe quel métier, il y a des contraintes. Mais la cuisine c’est le plus beau métier du monde!

Racontez-nous l’histoire des étoiles Michelin?
C’est toujours pareil. On ne le sait pas parce qu’on ne passe pas un concours pour recevoir les 3 étoiles Michelin. Ce sont les inspecteurs du guide qui viennent nous vérifier tout au long de l’année durant plusieurs années et qui un jour décident de vous donner les étoiles. Donc c’est simplement le ressenti et ce quelque chose de magique dont vous rêviez lorsque vous étiez enfant et que vous n’avez jamais pensé pouvoir obtenir: «Les 3 étoiles du guide Michelin». Il y avait de grands chefs comme Paul Bocuse, Robuchon… On était émerveillés en les regardant, et un jour on obtient cette classification; c’est un honneur merveilleux!

8 ans que vous conservez vos étoiles, une gageure…
En effet. Ça fait 8 ans qu’on les a eues et qu’on les conserve. Pour les conserver, il faut faire exactement ce qu’on a fait pour les avoir. C’est simple.

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier?
On a eu un succès extraordinaire avec un plat de carottes confites et caramel au pain d’épices. Un plat tellement simple, mais que tout le monde venait goûter, et dont tout le monde parlait.

Les ingrédients incontournables?
Le sel et le poivre.

Le plat libanais qui mérite d’être sur les grandes tables?
La mankoushé au thym.

Et celui que vous signez et qui connaît le plus de succès?
L’os à moelle. Créé il y a 15 ans, ce plat a visité le monde entier et tout le monde en a parlé. C’est fou parce qu’il n’est pas glamour au premier abord; il est composé de trois os à moelle: l’un avec la moelle cuite dans sa coque et marinée à l’huile d’olive, et deux autres en dessous évidés et farcis avec des produits de saison.

Quels sont vos plans à court terme?
Aujourd’hui je reprends le travail quotidien après l’arrêt de la télévision, et j’aime découvrir ce qui ce passe dans les autres pays, comme par exemple à Beyrouth, lors du salon Horeca.

Quelle recette facile aimez-vous partager avec vos lecteurs?
Petit noix de Saint-Jacques, juste poivré, cuit et caramélisé dans un filet d’huile d’olive et déglacé avec un petit peu de citron et quelques herbes fraîches. Une recette à réaliser avec des crevettes ou encore du poisson.

E.T.