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Septembre 2015 N˚267

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Chrystelle Brua, chef pâtissier de l’année 2014

Chrystelle Brua, chef pâtissier de l’année 2014 © Marc Laurin.

Sa vie s’articule autour d’une farandole de saveurs sucrées. C’est ainsi que s’organise le quotidien de Chrystelle Brua, élue en 2014, par Gault & Millau, chef pâtissier de l’année, et actuellement chef pâtissier à Paris au Pré Catelan, 3 étoiles au Michelin.

Invitée au Liban par le salon culinaire et gastronomique Horeca où elle faisait partie du jury, Chrystelle a partagé avec Femme ses doux secrets.
Chrystelle s’intéresse dès son plus jeune âge à la cuisine de l’auberge que tiennent ses parents à Strasbourg. «J’ai commencé par suivre des études de stylisme avant de décider de me diriger vers la cuisine. J’ai passé un BEP pour devenir un “cuisinier hautement qualifié”, qui possède également une compétence dans les domaines scientifiques, économiques et en relations humaines.» Elle intègre ensuite le restaurant 3 étoiles de Jean-Georges Klein, l’Arnsbourg à Baerenthal, où elle apprend les bases de la cuisine moléculaire avant de se lancer dans la pâtisserie haut de gamme, pour enfin débarquer au Pré Catelan.
Son penchant pour les desserts est quelque chose de naturel pour cette Lorraine. «Nos desserts sont simplement exquis et ont une renommée internationale.» Elle est convaincue que la pâtisserie est une institution basée sur la rigueur et la précision. «On doit continuellement peser la farine, le sucre, le lait, les œufs… au gramme près.»

«On assiste aujourd’hui à une explosion dans la création et la pâtisserie est de plus en plus de mise.» L’inspiration, Chrystelle la puise partout. «Cela peut être dans une fête foraine, en feuilletant des magazines, lors d’un voyage… J’aurais bien aimé avoir inventé le cronut qui remporte un vif succès aux États-Unis. La personne qui a inventé ça doit être très maligne.»
Parmi les délices sucrés qui font sa fierté, la très prisée pomme en sucre soufflé, tout simplement appelée «La pomme». C’est une version revisitée de la pomme au caramel populaire dans les fêtes foraines, adaptée à un restaurant
3 étoiles. «Pour la confection de la coque en sucre, on recourt à la technique des souffleurs de verre, je passe beaucoup de temps avec mon équipe à souffler ces coques.» Autre succès? Le streusel, un croustillant à la praline rose et sorbet basilic. Les clients, d’après elle, ont une préférence pour les desserts chocolatés ou à base de café.

Rècemment, elle a réalisé une pâtisserie à base de pommes et de fraises, et n’hésite pas à retravailler essentiellement sur les grands classiques de la pâtisserie française.
Tentée par une fusion des saveurs libanaises et européennes, elle planche aussi sur un dessert qui verra bientôt le jour. «J’ai découvert le sahlab à Beyrouth. Je le ramène avec moi en France pour tenter de concocter quelque chose aux saveurs communes.»

E.T.

 

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Editorial

Imaginez des institutions putréfiées gangrenées par la corruption effrénée, un establishment moisi, pourri, vorace et indéracinable… dans un pays miné par un confessionnalisme absurde et primaire, des querelles de politicaillons sans aucune envergure, corrompus et corrupteurs, et une mafia au pouvoir, tellement dédaigneuse de ses citoyens qu’elle pensait pouvoir les maintenir dans un état comateux en les noyant impunément sous des amas de détritus. Voilà une capture d’écran du Liban d’hier!

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